Gargantua n’aurait pas rêvé mieux ni plus : 7 500 repas fabriqués par jour dont 1 900 plateaux-repas au déjeuner. Pour les composer 2 500 kg de produits frais réceptionnés par jour. Pour les préparer et les servir une équipe équivalente à 120 personnes à temps plein. 4 chiffres qui résument l’activité d’un service névralgique du CHU de Saint-Etienne qui fête ses 10 années de fonctionnement en 2014.
Résultat du regroupement des quatre cuisines installées sur chacun des sites (Nord, Bellevue, La Charité et Saint Jean Bonnefonds), la cuisine centrale a dû satisfaire aux nouvelles réglementations en matière de restauration collective, au besoin croissant de repas et à une meilleure prise en charge. Elle s’adapte aussi aux nouvelles exigences d’une cuisine diététique sur mesure qui gère les particularités de certains patients sur le plan des allergies, des textures, des régimes spécifiques tout en prenant en compte les différences d’âge et les contraintes associées.
La prise en charge nutritionnelle
Le choix de conserver une cuisine hospitalière au sein du CHU a permis de maintenir cette proximité indispensable avec les services de soins et les patients et de répondre aux contraintes spécifiques de la restauration hospitalière dans une approche « client (services de soins)/fournisseur ». Dans cet objectif, deux assistants hôteliers assurent le lien avec les services de soins et un comité de liaison en alimentation et nutrition participe à l’amélioration de la prise en charge nutritionnelle des patients.
L’équipe de la cuisine propose des recettes traditionnelles réalisées sur place, telles que le pot au feu, la paëlla, le couscous, les potages, diverses sauces ou la bûche de Noël… Des repas festifs sont régulièrement organisés et une attention particulière est portée aux patients en long séjour. Afin d’améliorer la qualité des plats servis, la cuisson basse température des viandes a été introduite.
Une augmentation de la production et des coûts maîtrisés
Pour suivre l’augmentation d’activité et la prise en charge de nouveau client, toutes les étapes de la réception de marchandises à l’expédition en passant par la production et sa gestion informatisée ont été revues et intégrées dans un processus répondant aux exigences agro-alimentaires. Résultats : des repas dont la qualité est croissante pour un prix de revient maîtrisé et qui a même diminué depuis 2003 d’environ 30 centimes, malgré l’augmentation des matières premières.
Dotée d’installations et de matériels performants, l’équipe de professionnels de la nouvelle cuisine assure une prestation appréciée avec un taux de satisfaction qui est proche des 80%, une production croissante et économiquement efficace ; elle garantit la livraison des repas et des produits alimentaires pour l’ensemble du CHU ainsi que pour plusieurs autres établissements, tels que l’Institut de Cancérologie Lucien Neuwirth (ICLN), l’Association Régionale pour le Traitement de l’Insuffisance Rénale Chronique (ARTIC 42), le foyer Epis ou le foyer de l’enfance à St Genest Lerpt.
