Pour comparer la manière dont les sensations gustatives liées au vin sont traitées par les cerveaux des grands sommeliers et par ceux des néophytes, les chercheurs bisontins ont bénéficié de la complicité du maître sommelier Christophe Menozzi. Ensemble, ils ont mis au point un « gustomètre », un dispositif compatible avec les appareils d’imagerie par rayonnement magnétique et qui permet au sujet de tester en bouche de petites doses de liquide (2 ml) pendant la captation des images.
Dix sommeliers de renoms et un témoin néophyte de même sexe, et d’âge similaire à chacun d’eux ont participé à cette expérience, après vérification des critères d’inclusion (par exemple, être droitier, ne pas être fumeur afin que les facultés gustatives ne soient pas amoindries etc.) et ont permis de comparer deux groupes : un groupe de sommeliers parmi les plus réputés d’Europe, versus un groupe de gouteurs sans expérience.
Les sujets, allongés dans l’IRM, étaient équipés d’un tube en bouche, lui-même constitué de plusieurs tubes plus petits par lesquels étaient envoyées alternativement des doses de 2 ml de vin puis d’eau ‘neutre’ pour rincer la bouche. Le nombre et la qualité des vins sélectionnés par Christophe Menozzi, (en fait, un pinot noir et un chardonnay blanc), sont restés totalement secrets et ont été testés en total aveugle.
Alors que la dégustation du vin passe classiquement par 3 étapes (examen visuel, olfactif et gustatif), seule l’impression en bouche et la rétro-olfaction étaient prises en compte dans cette étude, permettant ainsi d’analyser la « flaveur » du vin.
Chez les néophytes, l’IRM révèle une forte activité au niveau du cerveau dont de nombreuses zones sont activées (zones corticales, réseau diffus). Au contraire, chez les sommeliers, l’activité cérébrale est condensée sur une zone beaucoup plus délimitée (cervelet, zones frontales et temporales). En clair, pour appréhender la flaveur du vin, les néophytes ont cherché dans tous les « sens » et fait appel à de multiples souvenirs. Les sommeliers sollicitaient quant à eux leurs capacités et leur mémoire bien « ordonnée», d’une manière précise et professionnelle.
Ce travail de recherche apporte une meilleure compréhension du fonctionnement du cerveau. Ses conclusions pourront à terme être utilisées notamment pour des applications dans le cadre de la lutte contre le déclin lié à l’âge, ou après des accidents vasculaires cérébraux.
L’étude a été conduite par les chercheurs du centre d’investigation clinique (CIC Inserm 1431), et du service de neurologie, en lien avec l’équipe de recherche en neurosciences (EA 481 Laboratoire de neurosciences intégratives et cliniques) de l’université de Franche-Comté.
Référence de l’article : Pazart L, Comte A, Magnin E, Millot JL, Moulin T. An fMRI study on the influence of sommeliers’ expertise on the integration of flavor. Frontiers in Behavioral Neuroscience (2014) oct, vol 8 DOI=10.3389/fnbeh.2014.00358
