 15 000 repas par jour, plus de 50 menus respectant les prescriptions des diététiciennes ou les préférences des patients, la nouvelle cuisine des Hospices Civils de Lyon affiche des proportions pantagruéliques. Chaque jour 100 cuisiniers et agents mitonnent 3,5 tonnes de légumes, 1,5 tonne de viande et de poisson et pétrissent 1,2 tonne de farine ! Installée à l'Est de Lyon dans la Zac des lumières à Saint Priest, l'Unité Centrale de Production Alimentaire hospitalière (UCPA) est la plus importante de France ; Sur ses 4 600m² elle réunit les activités de restauration qui auparavant étaient dispersées sur 3 sites (Groupement Est, hôpitaux Pierre Garraud et Edouard Herriot). |
15 000 repas par jour, plus de 50 menus respectant les prescriptions des diététiciennes ou les préférences des patients, la nouvelle cuisine des Hospices Civils de Lyon affiche des proportions pantagruéliques. Chaque jour 100 cuisiniers et agents mitonnent 3,5 tonnes de légumes, 1,5 tonne de viande et de poisson et pétrissent 1,2 tonne de farine ! Installée à l’Est de Lyon dans la Zac des lumières à Saint Priest, l’Unité Centrale de Production Alimentaire hospitalière (UCPA) est la plus importante de France ; Sur ses 4 600m² elle réunit les activités de restauration qui auparavant étaient dispersées sur 3 sites (Groupement Est, hôpitaux Pierre Garraud et Edouard Herriot).
Conditionnement chaud de la nouvelle cuisine
Parmi les nombreuses améliorations qu’autorisent ses installations innovantes, on retiendra des repas plus savoureux grâce à la cuisson sous vide à basse température (voir ci-dessous) et de meilleures conditions de travail avec des postes plus ergonomiques et un traitement de l’air moins bruyant et plus diffus.
La nouvelle cuisine de Lyon gagne aussi en efficience et optimise ses coûts d’exploitation tout en proposant un service de qualité. Objectif du coût alimentaire d’un repas : 2,14 euros pour 2,29 actuellement.
Des plats toujours plus savoureux !
A l’hôpital, le repas est un soin mais doit surtout rester un moment de plaisir. Pour préserver la saveur des mets, Lyon a choisi la cuisson basse température sous vide, très tendance chez de nombreux chefs français, qui font ainsi cuire leurs plats dans des poches en plastique. L’aliment est placé dans un sac spécial résistant à la montée en température. À l’aide d’une machine, on retire l’air et on scelle le sac. Ensuite, on le fait cuire dans l’eau ou à la vapeur. Ce mode de cuisson favorise le renforcement des saveurs naturelles des aliments traités. En empêchant le dessèchement des aliments et en limitant la perte en eau libre de ceux-ci, il permet d’obtenir un produit parfait du point de vue organoleptique : tendreté, onctuosité, jutosité, saveur, parfum et chaleur sont au rendez-vous.
Comme l’affirme un chef Québéquois « Si ça sent bon dans la cuisine quand vous y rentrez, c’est que les saveurs sont dans l’air, elles ne sont plus dans le produit. La différence entre la cuisson traditionnelle et la cuisson sous vide, c’est que tous les éléments restent dedans. Étant donné que l’on cuit à basse température, on ne choque pas les oligo-éléments. »
Enfin la conservation sous vide prolonge la durée de vie des aliments et facilite leur stockage. Le volume des marchandises est réduit et toutes les matières sensibles sont protégées des contaminations microbiennes. La cuisson basse température se fait la nuit d’où un gain financier (régime électrique de nuit) et un gain de temps pour les équipes ainsi que l’optimisation de l’utilisation des équipements en temps masqué.
Les chefs de l’ UCPA privilégient aussi la fabrication de potages, de la vinaigrette et de la pâtisserie «maison».
Exemples de menus concoctés dans la cuisine des HCL
Déjeuner
Céleri Rémoulade,
Gateau de Foie – Quenelles sauce Tomate
Tome noire
Tarte au chocolat maison
Dîner
Potage de légume maison
Saucisson chaud Pommes lyonnaises
Fromage blanc aromatise
Poire cuite au caramel
Le traitement de l’air : un point fort
Habituellement, dans les grandes cuisines, des grosses souffleries (bruyantes, elles aussi) projettent de manière inhomogène un air très froid qui tombe sur la nuque des cuisiniers ! Dans ce nouveau bâtiment, l’air frais diffusé à travers des gaines textiles (lavables) est mieux réparti avec une vitesse de soufflage relativement faible.
Des gaines textiles pour une ambiance plus douce
Quant au refroidissement de la chaîne de process et des chambres froides, il est assuré par un coulis de glace qui circule dans le bâtiment. Les cristaux sont fabriqués à partir de groupes de production de froid, puis sont mélangés à de l’eau glycolée (avec antigel). Deux silos (de 80 m3 chacun) stockent ce coulis. Innovation technologique et écologique de taille, mais aussi gain d’énergie et financier important : la taille des groupes de production de froid peut ainsi être réduite, tout comme leur puissance, puisque les pics sont gérés grâce au stock de coulis. En outre, ils fonctionneront de manière décalée par rapport au process. Cela a permis également de sous-dimensionner les installations électriques du bâtiment. Des gaines textiles pour une ambiance plus douce.
Une construction axée sur le développement durable
Un apport optimisé de lumière naturelle est soutenu par l’intermédiaire de fenêtres sur toute la périphérie du bâtiment et de 2 patios (sans oublier un éclairage basse consommation).
L’air chaud extrait est récupéré pour préchauffer l’eau chaude sanitaire.
Les eaux de pluie sont recueillies dans des bassins (appelés « noues ») : des roseaux captent les molécules d’hydrocarbures avant de rejeter l’eau dans la nappe phréatique.
Le système de coulis de glace entre, lui aussi, dans ce respect environnemental en limitant la quantité de fluides frigorigènes cantonnée dans un seul local, tout comme la consommation électrique lissée sur 24 heures et le recours à un optimiseur, ainsi que les capteurs qui réguleront le volume d’air traité en fonction de l’activité. Un tri drastique des déchets est également réalisé avec une gestion par filière (bois, carton, déchets assimilés ordures ménagères (DAOM) et fermentescible à terme). Le volume global de déchet, de l’ordre d’une tonne jour est transformé à 50% par un broyeur pour la partie DAOM.
L’informatique, commis de cuisine
Un logiciel informatique, appelé GPAO (Gestion de Production Assistée par Ordinateur), gère les menus : il indique les ingrédients et leur quantité nécessaires à l’élaboration des plats. Ce logiciel suit les produits, depuis la réception des matières premières jusqu’au conditionnement du produit fini. En parallèle, d’un bout à l’autre du processus, un logiciel de traçabilité a été mis en place pour veiller aux bonnes pratiques de transformation et de conservation des denrées alimentaires et tracer chaque action des cuisiniers.
L’UCPA en bref
Terrain : 23 000 m²
UCPA : 4600m² de surface utile, dont 3400m² dédiés au process
Personnel : 153,5 équivalents temps plein à saint Priest + 141 ETP sur les sites
satellites ou Unités relais
11 000 repas /jour – 14 500 en 2012
Coût des travaux (marché de conception) : 19 millions euros
Coût des équipements : 3,8 millions euros.
Soit toutes dépenses confondues : 25,5 millions euros
Un frigo de stockage de 260m²
Un hall de cuisson de 240m²
Ensemblier : Demathieu & Bard
Bureaux d’études : Quidort Grandes Cuisines – LEI Iosis (Fluides)
Architecte : Chabanne et Partenaires
Inauguration : le 29 octobre 2010
