Nouvelle cuisine, nouvelles saveurs

2 millions de repas chaque année, soit 7 500 par jour, servis à point, à des horaires qui ressemblent à ceux de la maison 12h15 pour le déjeuner, 19h pour le dîner par des personnels qui consacrent moins de temps à la manutention et plus à leur cœur de métier et au soin, tels sont les plus-value de la nouvelle Unité Centrale de Production Alimentaire (UCPA). Un investissement de 19 millions d’euros !
La nouvelle Unité Centrale de Production Alimentaire du CHRU de Montpellier a ouvert ses portes le 5 janvier 2015. Construite sur le site logistique du CHRU à Euromédecine, cet immense office de 3 000 m² où s’affairent 125 personnels qualifiés regroupe l’approvisionnement, le stockage des denrées, la production des repas et la distribution en plateaux prêts à servir.
L’alimentation comme un soin
L’alimentation constitue une part importante du soin dispensé à l’hôpital. Ainsi, au CHRU de Montpellier, plusieurs dizaines de régimes différents sont disponibles afin d’adapter les produits proposés aux besoins des patients (renforcement des apports nutritionnels, régime hyper-protéiné, régime sans sel, etc.) ainsi qu’à leur capacité à s’alimenter (textures hachée, mixée, etc.). Chaque plateau composé et distribué au patient prend en compte ses allergies et ses préférences.
Moins de plats industriels, plus de saveurs
La construction des nouvelles cuisines a donné l’occasion aux équipes de revisiter les menus, l’approvisionnement, la transformation et la livraison : l’établissement a fait le choix d’abandonner la plupart des produits finis industriels  pour utiliser davantage de produits frais ou surgelés. De nouvelles pratiques qui respectent les préconisations médicales en termes de nutrition et rehaussent la saveur des plats servis. Les patients retrouvent le plaisir de s’alimenter et ont davantage de force pour combattre leur maladie. Attentifs aux patients hospitalisés pour une longue durée, les cuisiniers ont élaboré un cycle de menus variés et adaptés à la saison.
Pour améliorer la qualité des plats et réduire les pertes alimentaires, les techniques de cuisson « traditionnelles » ont été privilégiées : cuisson vapeur, sautée, ou en marmite, cuissons de nuit en basse température, etc.). A titre d’exemple, les sauteuses utilisées peuvent cuire 150 kg de viande en une fois, et les fours accueillir 150 kg de légumes ou 600 portions de poisson. Dès le mois de mars, le CHRU proposera au patient de composer son plateau-repas : au-delà de la prise en compte de ses goûts, le patient pourra aussi choisir entre le menu « du jour » ou une carte « brasserie » offrant une dizaine de choix chaque jour.
Derrière les fourneaux, les personnels des cuisines apprécient les choix technologiques qui les dispensent des tâches les plus répétitives et les moins valorisantes : la chaînes de production et la composition des plateaux.
– une thermo formeuse permet de fabriquer et remplir automatiquement près de 10 000 barquettes de préparations froides (entrées et desserts) par jour ;
– 3  lignes  de conditionnement  permettent de composer des assiettes à usage unique contenant trois éléments (viande, légume et féculent) pouvant être entiers ou mixés, salés, sans sel ou nature (1 200 assiettes par heure, soit environ 7 500 par jour) ;
– 2 lignes de conditionnement peuvent placer les aliments sous vide ou sous une atmosphère protectrice (balayage gazeux) permettant d’allonger leur date limite de consommation ;
– une chaîne robotisée compose automatiquement les plateaux-repas des patients à partir des prescriptions individuelles réalisées par les diététiciennes dans un système informatique particulièrement perfectionné.
Les soignants tirent aussi profit de ces nouvelles installations : les chariots de distribution des repas ont été sélectionnés pour leurs modes de conservation des aliments et les modalités de remise en température sans avoir à passer chaque plat au four à micro-ondes. Les plateaux composés par les robots arrivent dorénavant directement, depuis l’UCPA, dans les services de soins. Les 215 nouveaux chariots utilisés par le CHRU comportent, pour chaque plateau, une partie réfrigérée (CO 2) et une partie en thermo contact permettant de réchauffer le plat principal avant le service.
Les plateaux-repas peuvent donc être servis directement au patient sans aucune manipulation de la part des personnels des unités de soins, d’où un gain de temps considérable.
Respect total de la sécurité alimentaire
De l’approvisionnement des denrées à la livraison des plateaux repas, les normes de la restauration collective sont respectées tout au long de la chaîne. Dès leur arrivée dans les entrepôts, la température des denrées est contrôlée et le sera tout au long du processus de fabrication, pour un respect total de la chaîne du froid. Les normes d’hygiène obligatoires sont également strictement respectées, afin de garantir aux patients, accompagnants et professionnels du CHRU la plus grande sécurité alimentaire. Cette exigence se poursuit jusqu’au service du plateau-repas au patient, puisque les nouveaux chariots utilisés permettent le respect le plus strict des normes alimentaires.
L’ensemble du département restauration est engagé dans une démarche d’amélioration continue de la qualité et de la sécurité alimentaires, selon la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur maîtrise), reconnue internationalement pour la restauration.
Demain l’UCPA pourra livrer d’autres structures partenaires du CHRU.
L’UCPA en quelques chiffres
– 19 millions d’euros d’investissement
– 3 000 m²
– 2 millions de repas par an
– 125 professionnels de restauration au service des patients
– Plusieurs dizaines de régimes alimentaires différents