Les relations de l’homme à son alimentation dépassent le cadre de la simple nourriture et renvoient à des comportements complexes où se conjuguent les sens et les émotions. Une réalité avec laquelle la restauration collective hospitalière doit composer pour nourrir les patients et les personnels tout en respectant des cahiers des charges drastiques en matière de qualité, de diversité et de coût. Au CHU de Nancy ce sont plus de 2 millions de repas qui sont servis par an pour un budget alimentaire annuel de près de 4 millions et demi d’€. Explications avec Stéphane Creusot, ingénieur restauration et Christine Bastien, responsable qualité.
Suivre le circuit d’un repas, de la prise de commande à l’arrivée du plateau au lit du patient en passant par l’Unité de Production Culinaire, c’est comprendre le fonctionnement d’un point stratégique pour l’hôpital. Tout commence avec le PC pocket de l’aide soignante où s’affichent les 60 régimes se déclinant en fonction des prescriptions médicales, des préceptes religieux ou éthiques et réactualisés toutes les 4 semaines. Une fois le menu du patient enregistré, l’information est transmise en cuisine où elle donne naissance à une fiche datée et référencée par site, service, chambre et consommateur, traçabilité oblige ! Fiche précieuse pour retrouver qui a mangé quoi en cas d’alerte sanitaire.
L’UPC confectionne deux repas quotidiens pour chaque patient puisque les petits déjeuners avec pain frais du jour sont préparés par chaque service dans une pièce baptisée « office alimentaire » disposant de cafetière, lave-vaisselle, frigo et autres équipements de base. Les produits épicerie sont livrés 2 fois par semaine et les équipes de l’UPC cuisent, cuisinent et accommodent aliments congelés, en conserve ou sous vide avant de les conditionner en barquettes hermétiquement closes, conservées à 3°C. Dispatchées dans des cagettes classées par repas, par service et par jour, elles sont livrées par camions réfrigérés dans les services où elles sont servies au patient sur un plateau « gastronormé » (aux dimensions autorisant son placement sur un chariot pour être enfourné) où l’on retrouve la fiche référente attestant du respect de la commande et des délais.
Cuisine de collectivité, la restauration hospitalière est un des sujets les plus souvent mis en cause par les patients dans les enquêtes de satisfaction. Mais au-delà de la critique gustative directe, il est important d’entendre l’expression d’un autre malaise. Être hospitalisé c’est se retrouver dans un environnement étranger et se sentir fragilisé. Dans ce contexte, les repas restent pour les patients des repères concrets de leur vie à l’extérieur. «Un patient de par sa situation est soumis à des contraintes nutritionnelles : il n’a pas le choix des mets, pas le choix de la présentation et pas le choix de l’environnement dans lequel il prend son repas…» explique Christine Bastien, responsable qualité à l’Unité de Production Culinaire du CHU de Nancy «… pour autant il faut qu’il se nourrisse car les repas font partie du processus de soins ! Reste que cette personne est en rupture avec ses habitudes alimentaires.»
Au CHU de Nancy, le Comité de Liaison Alimentation Nutrition et les diététiciennes, accompagnent les patients sur leur parcours nutritionnel. De son côté, l’équipe de l’Unité de Production Culinaire, dispense des formations aux équipes soignantes basées sur un référentiel hôtelier pour les sensibiliser à la distribution des repas et les services qui s’y attachent. On y apprend, entre autre, que la barquette n’est pas obligatoire et que « l’on doit proposer une assiette au patient qui le désire ou qui en a besoin… » Nourrir n’est pas seulement alimenter !
